Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Bureau

Гастрономически история "Дилетанта": Генерал от моцарелии

А вот еще сюжет из рубрики "гастрономической истории", которую я с минувшей осени веду в дружественном "Эху Москвы" ежемесячном журнале "Дилетант". На сайте "Дилетанта" этих текстов вы не найдете. Но я договорился с редакцией, что постепенно буду выкладывать их тут. Ну, хотя бы в качестве еще одного аргумента в пользу того, чтоб вы тоже начали собирать коллекцию журнала "в бумаге".

Тут был первый текст из этой серии - про историю знаменитого киевского "сухого варенья".

Тут второй, посвященный просто-напросто гречке, судьба которой совсем не так проста. как кажется.

А вот вам третий. Пожалуй, мне самому он кажется самым увлекательным из уже написанных.
* * *

Генерал от моцарелии

Листаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: «Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара». Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?


Генерал Авитабиле, как он есть

Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву «М»: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще - моцарелла.

Истинная моцарелла в Италии вот уже тридцать лет является предметом заботы специального Консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак «Denominazione di Origine Protetta» (Наименование, контролируемое по происхождению), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса. Все операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от глагола «mozzare» (помните жаргонное словечко «мацать» - ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение: прищипывание сырной массы пальцами, в результате чего и получается идеальное моцарельное «яйцо» чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.

Моцареллу с восторгом едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95% всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно. Различают два основных вида: «фьор ди латте» - из обычного коровьего молока, и «буффала» - из молока особой породы средиземноморских буйволиц, чье присутствие на Аппенинском полуострове в самом деле выглядит экзотично и довольно загадочно.

Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: дают всего 7-8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы – от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма моцареллы, но ценится она исключительно высоко.

А при чем тут генерал из Пешавара-то? Где он – а где моцарелла?

На самом деле Паоло Креченцо Мартино Авитабиле – личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец кампанийского городка Ажерола, Авитабиле принимал участие во всех крупнейших европейских кампаниях начала XIX века под командованием Неаполитанского короля – блистательного наполеоновского маршала Иоахима Мюрата. Командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход и в Россию. А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь, намереваясь продаться в наемники первому попавшемуся азиатскому сатрапу.

Затея удалась прекраснейшим образом: бравого итальянского капитана пригласил к себе на службу иранский властитель Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана.

Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле - имеющему личный опыт противостояния российской армии, - возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие может стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны.

Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у короля Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел ему реорганизовать сигхскую армию по европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.

В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями. Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела – как переиначили тут его имя – использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников.

В последние пять лет Авитабиле, уже полный генерал, исполнял обязанности британского губернатора Северного Пакистана. И именно в Лондон он отправился, чтобы представить королеве Виктории прошение о своей отставке. Императрица была необыкновенно милостива к покрытому славой и боевыми ранами авантюристу-наемнику, спросила его о дальнейших планах и сумела сдержать удивление, когда тот заявил, что намерен вернуться в родную Ажеролу, чтобы провести остаток своих дней в смиренных трудах фермера-сыровара, о чем в тайне мечтал все эти годы. А в качестве особой награды попросил разрешения взять с собою на обратном пути несколько племенных коров с острова Джерси, которые вообще-то были категорически запрещены к экспорту.

Именно эти коровы, скрещенные с местными буренками породы бруна-итальяна дали начало замечательной расе «ажеролезе», до сих пор составляющей основу молочного животноводства в южной Италии. Их-то молоко и оказалось идеальным для моцареллы. Не буйволиной моцареллы, а как раз наоборот – коровьей, «фьор ди латте». Популяризаторы гастрономической истории как всегда все напутали.

А буйволицы? Ну, что буйволицы: с ними никаких чудес нет. Их привезли – сначала в Сицилию, а потом и в Кампанью, - еще в начале VII века колонисты из арабской Африки и Ливана. Только и всего.

Опубликовано в журнале "Дилетант", №1, 2015
Bureau

Гастрономическая история "Дилетанта". Веселое наследство смиренной королевы

Еще один сюжет из рубрики "гастрономической истории", которую я с минувшей осени взялся вести в дружественном "Эху Москвы" ежемесячном журнале "Дилетант". На сайте "Дилетанта" этих текстов вы не найдете. Но я договорился с редакцией, что постепенно буду выкладывать их тут. Ну, хотя бы в качестве еще одного аргумента в пользу того, чтоб вы тоже начали собирать коллекцию журнала "в бумаге".

Вот тут был первый текст из этой серии - про историю знаменитого киевского "сухого варенья".

А вот второй, посвященный продукту, вроде бы, такому близкому нам и родному.

* * *

Веселое наследство смиренной королевы

Герцогиня Анна Бретонская навсегда вписала свое имя в школьные учебники французской истории прежде всего благодаря удивительным матримониальным особенностям своей судьбы. Анна умудрилась сделаться королевой Франции два раза подряд.

Весной 1491-го – ей еще не исполнилось и пятнадцати - пошла под венец с Карлом VIII. Восемь лет спустя овдовела, но почти немедленно досталась вместе с короной в наследство двоюродному брату покойного монарха, Людовику XII. Оба короля расценивали браки с Анной как лучший способ покончить с сепаратистскими амбициями ее отца – владетельного герцога бретонского Франсуа II.

anne_de_bretagne

Анна стала настоящим символом кроткого служения государственным интересам, смиренно и терпеливо исполняя довольно однообразные обязанности королевы. На протяжении первых 16, в общей сложности, лет своего двухсерийного пребывания на троне, она методично и бесперебойно рожала своим супругам наследников и наследниц со средней скоростью - одни роды каждые 14 месяцев, не считая множества выкидышей и ложных беременностей, статистику которых никому даже не приходило в голову вести. Из всех ее детей до зрелого возраста дожили только двое: младенческая смертность в ту эпоху была ужасна.

Между тем в благодарной памяти потомков она сохранилась еще и за то, что между делом подарила родной Бретани один из самых ярких и впечатляющих ее символов.

Именно Анна рассыпала у себя на родине гречку.

Еще летописцы первых крестовых походов, на исходе XII века, рассказывали о широко распространенном в Передней Азии и в Палестине «черном» или «сарацинском» зерне: по имени арабских купцов (sarrasins), переходивших с караванами с вражеской восточной стороны.

Любопытно, что приблизительно в это же самое время экзотическое зерно было завезено из тех же краев в далекие земли Киевской Руси,- и тут оно тоже было наречено «сарацинским пшеном». Однако это - классический «фальшивый друг переводчика»: на Руси так называли вовсе не гречку, а рис, тоже считавшийся редкой арабской диковиной.

На самом же деле истинная родина гречихи - Манчжурия, где обгорелые зерна были обнаружены в неолитических стоянках, датированных серединой 8-го тысячелетия до нашей эры. Отсюда этот «ложный злак» (гречиха – вообще не родственник прочих зерновых культур и относится к одному семейству, как ни странно, с огородными растениями, вроде щавеля и ревеня) разошелся по всей Азии: от Японских островов – промните знаменитую гречневую лапшу «соба»? - до предгорий Гималаев.

sarrasin

«Черное зерно» больше 200 лет поступало в Европу небольшими партиями, в качестве экзотического деликатеса, через Венецию, активно торговавшую с Константинополем, прежде чем попалось на глаза Анне Бретонской. По легенде, посещая родовой замок в Ренне, королева лично велела расчистить уголок парка под первую опытную делянку. Оказалось, что sarrazin идеально подходит для глинистых, кислых и довольно скудных почв полуострова. Анна распорядилась освободить от податей тех, кто засеет сарацинской новинкой пустующие, бросовые земли.

Почти сразу бретонцы оценили и потрясающие свойства гречихи как медоноса. Именно густой, темный и терпкий гречишный мед вскоре стал важной статьей экспорта и основой для еще одной здешней гастрономической достопримечательности: знаменитой бретонской коврижки – «pain d'epice».
В последующие четыреста лет черное сарацинское зерно представляло собою надежную базу продовольственного баланса Бретани. К концу XIX века гречихой было засеяно здесь больше 700 000 гектар. Однако для хлебопечения «черное зерно» не очень годилось: в гречневой муке очень мало глютена, так что хлеб из нее почти не поднимается. Зато эта мука оказалась идеальной для другого употребления: самого простого, не требующего даже дрожжей. Так привычным повседневным блюдом бретонцев стал блин.

Строго говоря, всемирно известная теперь традиция «бретонских крепов» состоит не из одного, а из двух родственных рецептов. Собственно блины, на вид очень похожие на привычные нам русские, - пекут в Верхней Бретани (юго-восточной части полуострова) и называют там galette. В тесто для такой галетты идет только мука, вода и соль, - и блины получаются мягкими, пышными, ноздреватыми, их удобно сворачивать в трубочку или складывать конвертиком.

В Нижней Бретани (на северо-западе), блины называются crepes - их замешивают на молоке, добавляя яйца, растопленное масло, а иногда и сахар, к гречневой муке же подмешивают немного пшеничной. Крепы выходят тонкими, плотными, ломкими: их в лучшем случае удается сложить пополам.

И в сладкие, и в соленые блины можно с равным успехом завернуть хоть сладкий «наполнитель» - варенье, мед, свежие ягоды, творог с сухофруктами и изюмом, растопленный шоколад, хоть соленый - прежде всего сосиски или кусочки колбасы, рыбу, сыр. Статус классической приобрела galette complete - так сказать «блин - полная чаша»: только что выпеченный блин, прямо не снимая со сковородки, надо посыпать тертым сыром эмменталь, затем уложить тонкий пласт вареной ветчины, сверху разбить яйцо, потом свернуть все конвертом и дожарить, пока яйцо не станет яичницей.

galette_complete_3

Сегодня от бретонской гречихи как сельскохозяйственной культуры почти ничего не осталось: правила экономической целесообразности неумолимы. Посевы сократились больше чем в 20 раз, и из 15 000 тонн, ежегодно съедаемых в виде блинов в Бретани, в самой Франции собирают меньше четверти, а остальное импортируют из Польши, Канады или Китая. Но слава бретонских крепов и галетт сияет по-прежнему. И для большинства населения Земли то, что мы в России традиционно зовем блинами, прочно ассоциируется не с нашим масленичным балаганом, а именно с бретонским чепцом хозяйки французской крепери. Сами французы ни за что не уступят нам право блинного первородства: для них это часть векового уклада и привычного повседневного быта.

И даже когда очередного французского президента упрекают в том, что он отмечал свою победу на выборах в слишком уж шикарном ресторане, он отмахивается: «Да что ж, в самом деле, мне в блинную, что ли, друзей вести?..»

(Опубликовано в журнале "Дилетант", октябрь 2014 г.)

Bureau

Гастрономическая история "Дилетанта". Сладкие плоды потерянного рая

Между прочим, вот уже полгода как я веду рубрику "гастрономической истории" - или, если хотите, наоборот, "исторической гастрономии", - в дружественном "Эху Москвы" журнале "Дилетант". Редакция "Дилетанта" выстраивает по довольно жестким правилам взаимоотношения между бумажным журналом и его сайтом, и старается не слишком баловать своего читателя в сети материалами из основного издания. Но мне, кажется, удалось убедить главного редактора журнала Виталия Дымарского, что оттого, что кто-то из моих читателей в фейсбуке или Живом Журнале прочтет мои тексты, посвященные славным и увлекательным эпизодам из истории мировой гастрономической мысли, - журналу, собственно, не убудет. Даже и наоборот: может быть, для кого-то эти сюжеты окажутся лишним поводом к тому, чтобы начать собирать бумажную коллекцию "Дилетанта".

В общем, смотрите. Вот вам на пробу текст первый.
* * *

СЛАДКИЕ ПЛОДЫ ПОТЕРЯННОГО РАЯ

Будете следующий раз в Киеве…

Гм…

Ну, да, да. Так вот: будете следующий раз в Киеве, спуститесь на Подол и пойдите на угол улиц Петра Сагайдачного и Андреевской. Остановитесь перед домом номер 27. Красивый двухэтажный особняк с коваными решетками балконов и с пятиколонным портиком в стиле позднего киевского барокко теперь делят два каких-то ресторана с караоке и танцами.

Посидите в скверике перед домом несколько минут в благоговейном молчании. Вы находитесь на территории памятника гастрономической истории всеевропейского, а может и всемирного значения. Это место рождения величайшего из историко-кулинарных достижений прекрасного города на Днепре.

Нет, мы не имеем в виду котлету по-киевски, хотя она и в самом деле наверняка присутствует в меню обоих заведений, оккупировавших особняк. И не о «Киевском торте» ведем речь, хотя и его тут скорее всего можно попробовать: за настоящим «Киевским тортом» - это не сюда, а в фирменный магазин «Рошен» неподалеку от Бессарабского рынка.

Не в котлете и не в торте сейчас дело. Здесь, на этом самом углу, построил свою усадьбу в 1834 году киевский купец Николай Семенович Балабуха, чтобы в двух специально сооруженных во дворе корпусах развернуть на широкую ногу дело отца, почтенного Семена Семеновича, обладателя уникального рецепта «сухого киевского варенья», которое благодарные горожане давно уже привыкли так просто и называть – «балабухами».

andreevskaya-27
Дом и сквер на Андреевской улице Киева, все, что осталось от усадьбы купца Балабухи.

Надо заметить, что Киев к тому моменту уже почти сто лет лет – с елизаветинских времен – имел репутацию лучшего города-сада Российской империи. Обширные плантации, террасами поднимавшиеся прямо от Днепра, и в особенности те, что были разбиты за стенами здешних многочисленных монастырей, родили огромные урожаи отборных фруктов редкого вкуса и особенной красоты.

Поражало разнообразие, которое давала здешняя земля и благодатный климат днепровской поймы. Киев славился одновременно и своими вишнями, и яблоками (в том числе редких кистевых - мелкоплодных, но потрясающе ароматных сортов, тех самых «райских яблочек»), и абрикосами, и сливами, и кизилом, и грецким орехом. Отдельной репутацией пользовались местные груши, а так же «дули» - под этим именем были известны как некоторые сорта тех же груш, так и айва, которую в те времена с грушей часто путали. Наконец, здесь прекрасно вызревали даже персики - обычные, бархатные, а еще их более редкая «лысая» разновидность, именовавшаяся «бросквиной».

Киевское изобилие было высочайше замечено, и еще в 1740-х годах городская управа была обложена своеобразной данью: особым указом генерал-губернатору было приказано ежегодно поставлять к императорскому двору строго определенный ассортимент фруктов, которых «ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге в урожай не бывает». Объем этих поставок исчислялся десятками пудов, был строго зафиксирован длинный список сортов и видов продукции. И вот что крайне интересно: подробно регламентированный уже тогда способ упаковки и хранения императорского «оброка» (переложенными бумагой слоями в деревянных ящиках) создает ясное понимание, что речь идет вовсе не о свежих фруктах, а о каком-то особенном виде фруктовых заготовок, вроде цукатов или уваренных в сиропе фруктовых «конфект».

Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность «конфектного подмастерья», ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского «фруктового обоза». А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментальных «Очерков истории города Киева», пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом «потемкинском» путешествии, оставила здесь на постоянное жительство придворного кондитера, швейцарца Бальи.

«Конфектное дело», в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей «транспортабельности» его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.

Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще «сухим». Он стал подвергать плоды – красиво нарезанные, а то и просто целые, - очень бережному и кратковременному, но зато многократному (не меньше восьми, но чаще до дюжины «подходов» по 10 минут, каждый раз с перерывом на сутки) вывариванию в большом количестве сиропа. Дальше фрукты, ставшие почти идеально прозрачными, осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и пинцетами, перекладывали на деревянные же решета, давали стечь сиропу. И наконец тщательно обваливали в мелко смолотом сахаре, одновременно подсушивая в негорячих печах. Так и получались легендарные «балабухи» - гастрономический символ великого Киева.

fruts
"Киевское варенье" в современном полукустарном-полупромышленном исполнении

Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в «Кому на Руси жить хорошо» реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские «балабухи» стоят тут первыми:
«…Гостинцы добровольные
Крестьяне нам несли!
Из Киева - с вареньями,
Из Астрахани - с рыбою…»

Сыновья основателя кондитерской компании – Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков, во главе с Аркадием Николаевичем, возглавившим семейное дело, постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие, открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и Великих князей, привозили гран-при со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.

Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа. Но тайна сухого варенья – дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тона, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, - пережила не только Империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…

Ах, да что там.

(Опубликовано в журнале "Дилетант", сентябрь 2014 г.)

Bureau

Поставщики еды просят их больше не беспокоить

Один знакомый московский ресторатор переслал мне два письма, полученные СЕГОДНЯ от двух поставщиков продуктов в его заведение. Поставщики сообщают, чего у них больше нет и не будет, и по поводу чего они просят их больше не беспокоить.

Вот эти два списка в том виде, как они были присланы. Просто копипаст, ничего более:

ОТСУТСТВУЮЩИЕ В НАЛИЧИИ ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Авокадо Хаас
Айсберг Салат
Арбуз Импортный
Артишоки зеленые
Бобы Кенийские 250гр
Бобы Кенийские весовые
Бок чой мини ,160 -200г.
Голубика (125гр)
Горошек Сладкий 250 гр.
Горошек Сладкий Весовой
Груша Конференц
Груша Форель
Дайкон
Дыня Галия
Дыня Канталупа
Дыня Медовая
Ежевика (125гр)
Имбирь корень
Капуста Брокколи
Капуста Краснокочанная Импортная
Карамбола
Картофель Мини
Клубника Испания 250гр/шт
Клубника Испания 400гр/шт
Клубника Голландия 400 гр.
Клубника Греция 500 гр/шт
Кокос
Корень Хрена
Корн салат 100 гр
Корн Салат 125гр.
Кресс Афила
Кресс Горчица
Кресс Лимон
Кресс Резанец
Кресс Руккола
Кресс Сакура Микс
Кресс Салат
Кресс-салат Шисо зеленый 50 г
Кресс-салат Шисо красный 50 г
Кумкват
Лайм
Латук Салат
Лист Свеклы 125 гр
Лолло Бьондо Салат
Лолло Росса Салат
Лук Порей
Лук Шалот
Лук Шалот-Банан
Малина (125гр)
Малина (175гр)
Манго
Маракуйя пейшен
Мини Ананас
Мини Бананы
Мини брокколи 150 гр.
Мини Кукуруза 125 гр
Мини Кукуруза 70 гр
Мини Морковь 200гр
Мини Патисоны 200 гр.
Мини перец Красный
Мини Перец Чили красный 100 гр.
Мини Спаржа 165 гр
Мини Спаржа 200 гр
Мини Цукини 200гр
Мини Шпинат 125 гр
Оаклиф Салат
Пастернак
Перец Желтый Голландия
Перец Зеленый Голландия
Перец Красный Голландия
Перец Чили Зеленый
Перец Чили Красный
Помидоры Банч
Помидоры Банч Жёлтые
Помидоры Дульчита 200 гр.
Помидоры Кумато 0,5кг
Помидоры Черри Банч Люкс
Помидоры Черри Желтые 250гр
Помидоры Черри Красные 250гр
Радичио Салат
Редис Вес.
Романо Салат
Ростки Сои 400гр.
Ростки Сои весовые
Руккола Италия 0,125кг
Сельдерей Корень
Сельдерей Стебли
Смородина Красная (125гр)
Спаржа Белая
Спаржа Зеленая
Тыква "Баттернат"
Тыква Импортная
Фейхоа
Фенхель
Физалис/100 гр,/
Фризе Желтый Салат
Цикорий
Цикорий Красный
Цуккини импортные
Яблоки Гольден
Яблоки Польша

ОТСУТСТВУЮЩИЕ В НАЛИЧИИ МЯСОПРОДУКТЫ, ПТИЦА, ГАСТРОНОМИЯ, ПОЛУФАБРИКАТЫ
10810 Говядина замороженная Италия
1081095 Тонкий край на кости замороженный
1081096 Толстый край на кости замороженный
11211 Телятина Италия
1121106 Телятина корейка н/к замороженная (Италия)
1121107 Телятина, корейка б/к с/м (Италия)
1121109 Телятина, верхняя часть вырезки, с/м (Италия)
1121113 Телятина стейки на Т-образной кости, замороженные (Италия)
11212 Телятина Нидерланды
1121201 Вырезка теленка молочного откорма незачищенная (Нидерланды)
1121202 Корейка теленка молочного откорма н/к зачищенная (Нидерланды)
1121203 Корейка теленка молочного откорма н/к незачищенная (Нидерланды)
1121204 Голень задняя теленка молочного откорма н/к в нарезку (Нидерланды)
1121205 Ребрышки теленка молочного откорма (Нидерланды)
1121206 Голень задняя теленка молочного откорма н/к зачищенная (Нидерланды)
1121207 Тонкий край теленка бескостный (Нидерланды)
1121208 Глазной мускул теленка бескостный (Нидерланды)
1121209 Верхняя часть заднего отруба теленка б/к (Нидерланды)
1121210 Боковая часть заднего отруба теленка б/к (Нидерланды)
1121211 Верхняя часть заднего отруба теленка молочного откорма, горбушка б/к (Нидерланды)
1121212 Филе лопаточной части теленка молочного откорма б/к (Нидерланды)
1121213 Лопаточная часть теленка молочного откорма б/к (Нидерланды)
1121214 Лопатка теленка молочного откорма, верхняя часть б/к (Нидерланды)
1121215 Толстый край теленка молочного откорма н/к зачищенный, томагавк (Нидерланды)
1121216 Диафрагма толстая теленка (Нидерланды)
1121217 Печень теленка (Нидерланды)
1121218 Печень теленка в нарезку (Нидерланды)
1121219 Язык телячий зачищенный (Нидерланды)
12010 Свинина замороженная
120101445 Карбонад Papai Hus (Венгрия)
120101447 Карбонад Heinrich Manten (Германия)
120103055 Корейка на рёберных косточках зачищенная Papai Hus (Венгрия)
120103060 Корейка на рёберных косточках зачищенная Pick (Венгрия)
120103061 Корейка на рёберных косточках зачищенная Pick без в/у (Венгрия)
1201044 Шейка бескостная (Дания)
120104655 Шейка бескостная Papai Hus (Венгрия)
120104660 Шейка бескостная Pick (Венгрия)
1201090 Голяшка на кости Papai Hus(Венгрия)
1201112 Лопатка бескостная 88% Danish Crown (Дания)
1201116 Лопатка бескостная 88% (Венгрия)
1201147 Рёбра грудинки Pick (Венгрия)
1201149 Рёбра грудинки Papai Hus (Венгрия)
1201151 Ребра с корейки Heinrich Manten (Германия)
124 ПТИЦА
1242810 Утка для жарки 2,1 кг (Венгрия)
1242812 Утка для жарки 2,2 кг (Венгрия)
1242814 Утка для жарки 2,3 кг (Венгрия)
1242816 Утка для жарки 2,4 кг (Венгрия)
1242818 Утка для жарки 2,5 кг (Венгрия)
1242820 Утка для жарки 2,6 кг (Венгрия)
1243510 Утиные окорочка свежемороженные (Венгрия)
1243515 Утиные окорочка свежемороженные (Франция)
1243609 Утка, филе грудки "Турнедо" с/м (Венгрия)
1243610 Утка, филе грудки магре с кожей 200-300 г (Венгрия)
124361514 Утка, филе грудки магре с кожей 300-400 г Integral (Венгрия)
1243617 Утка, филе грудки магре с кожей 300-400 г (Франция)
124401012 Утка, печень Integral (Венгрия)
1247001 Гусь, филе грудки на коже с/м (Венгрия)
1247002 Гусь, филе грудки без кожи с/м (Венгрия)
1247003 Гусь, окорочок замороженный (Венгрия)
1247004 Гусь, тушка целая бескостная замороженная (Венгрия)
1247005 Гусь, замороженный нутряной жир (Венгрия)
1247101 Гусь, печень с/м (Венгрия)
1247102 Гусь, эскалопы из печени с/м (Венгрия)
1247103 Утка, эскалопы из печени с/м (Венгрия)
509 ОКОРОКА И ВЕТЧИНЫ
5090406 Окорок "Сан Даниэле" на кости сыровяленый ~ 10 кг (Италия)
5090426 Окорок "Сан Даниэле" бескостный, прессованный, зачищенный сыровяленый ~ 7 кг (Италия)
5090503 Окорок "Пармский" на кости с/в ~ 10 кг (Италия)
5090505 Окорок "Пармский" бескостный прессованый с/в ~ 7 кг (Италия) МЕТРО
5090511 Окорок "Пармский" бескостный прессованый с/в ~ 4 кг (Италия) МЕТРО
5090520 Окорок свиной бескостный с/в 120 г, нарезка с прокладками (Италия)
5090557 Окорок "DolceItalia" бескостный прессованный с/в ~ 5,5 кг (Италия)
5090567 Окорок "DolceItalia" бескостный прессованный с/в ~ 1 кг (Италия)
5090575 Окорок "Nazionale" на кости с/в ~ 10 кг (Италия)
5090928 Голень-гриль со специями свиная в/у охл. 5,2 кг/кор (0,65 кг х 4 шт х 2)
514 САЛЯМИ
5140403 Салями "Милано" батон (Италия) МЕТРО
5140422 Салями "Наполи" батон ~ 0,8 кг (Италия) МЕТРО
5140435 Салями "Спьяната Романа" (Италия)
5140438 Салями "Спьяната Калабра" (Италия)
5140453 Салями "Венгерская" батон ~ 1,5 кг (Италия) МЕТРО
903443805 Креветки неочищенные, сырьевые 70/90 Premium (Бортовая заморозка) (Канада) 5 кг
9034439 Креветки неочищенные, сырьевые 80/100 (Бортовая заморозка) (Дания) 5 кг
903443905 Креветки неочищенные, сырьевые 80/100 Premium (Бортовая заморозка) (Канада) 5 кг
903444005 Креветки неочищенные, сырьевые 90/120 Premium (Бортовая заморозка) (Канада) 5 кг
903444020 Креветки неочищенные, сырьевые 90/120 Standard (Бортовая заморозка) (Канада) 5 кг
910 МОЛЛЮСКИ, МОРСКАЯ ЭКЗОТИКА
9100307 Осьминоги 10/14 кг (Португалия)
9100312 Осьминоги 4 + кг (Португалия)
9100322 Осьминоги 3 - 4 кг (Португалия)
9100330 Осьминоги 2 - 3 кг (Испания)
9100332 Осьминоги 2 - 3 кг (Португалия)
9100352 Осьминоги 1 - 2 кг (Португалия)
9100910 Мидии "Гигант-Киви" 30/40 свежемороженые (Н.Зеландия) 1 кг
9101255 Моллюски вонголе на двух створках свежемороженые 90/130 (Португалия) 1 кг
910141426 Гребешки без икры 10/20 (США) 2,26 кг
910141440 Гребешки без икры 10/20 (США) 2,27 кг
910170804 Кальмар, филе 10 шт/кг (illex argentinus) (Португалия) 1 кг
910176004 Кальмар, филе 5 шт/кг (illex argentinus) (Португалия) 1 кг
920 РЫБА
9200410 Дорада 400/600 гр (Греция) ~ 6 кг
9200420 Дорада 300/400 гр (Греция) ~ 6,5кг
9200425 Дорада 300/400 гр (Греция) ~ 1 кг
920042518 Дорада 300/400 гр (Греция)~ 1 кг
9200430 Дорада 200/300 гр (Греция) ~ 5 - 6 кг
9200910 Лаврак 400/600 гр (Seabass, Бранзина) (Греция) ~ 6 кг
9200920 Лаврак 300/400 гр (Seabass, Бранзина) (Греция) ~ 5 кг
9200925 Морской волк 300/400 гр (Бранзина) (Греция) ~ 1 кг
9200940 Лаврак 200/300 гр (Seabass, Бранзина) (Греция) ~ 5 - 6 кг
9202650 Семга с головой потрошеная 5 - 6 кг (Норвегия)
9205050 Чёрная треска без головы потрошеная 5 - 7 фунтов (~2,5 кг) (США)
9205055 Чёрная треска без головы потрошеная 7+ фунтов (~3,5 кг) (США)
14 СЫРЫ
1405 МЯГКИЕ СЫРЫ
14050750 Горгонзола Dolce ~1,5 кг (Италия)
14050760 Горгонзола "Эрборинато" Galbani (Италия) ~1,5 кг
14050761 Горгонзола "Эрборинато" Galbani (Италия) ~1,5 кг СПб
14050920 Моццарелла TRIS Galbani (Италия) 3x125 г
14050921 Моццарелла TRIS Galbani (Россия) 3x125 г СПб
14050922 Моццарелла TRIS Galbani (Россия) 3x125 г РнД
14050925 Моццарелла TRIS Galbani (Россия) 3x125 г
14051011 Моццарелла Буфала Galbani (Италия) 125 г СПб
14051068 Буррата Galbani 125 г
14051121 Моццарелла мини Galbani (Италия) 150 г СПб
14051200 Моццарелла Филанте Galbani (Италия) 2 кг
14051201 Моццарелла Филанте Galbani (Италия) 2 кг СПб
14051202 Моццарелла Филанте Galbani (Италия) 2 кг РнД
14051820 Маскарпоне Galbani (Италия) 500 г
14051821 Маскарпоне Galbani (Италия) 500 г СПб
14051822 Маскарпоне Galbani (Италия) 500 г РнД
14051825 Маскарпоне Zanetti (Италия) 500 г
14051921 Маскарпоне Galbani (Италия) 250 г СПб
14052020 Рикотта Galbani (Италия) 250 г
14052021 Рикотта Galbani (Италия) 250 г СПб
14052301 Бри Цветок Франции (Франция) 200 г СПб
14052311 Бри Pere Toinou 50% (Франция) 125 г, жесть
14052319 Камамбер Pere Toinou 50% (Франция) 125 г, жесть
14052330 Камамбер President (Франция) 125 г жесть
14052332 Камамбер President (Франция) 125 г жесть РнД
14052401 Бри President (Франция) 3,4 кг СПб
14052429 Творожный сыр Натура 70% (Дания) 1,5 кг, пл. ведро
14052432 Сыр мягкий сливочный МАРР 66% (Латвия) 3 кг, пл.ведро
14052435 Творожный сыр Натура 70% (Дания) 3 кг, пл. ведро
14052471 Шевр President (Франция) 113 г СПб
14052571 Шевр President (Франция) 1 кг СПб
14052610 Сыр Сент Мор President (Франция) 200 г
14052611 Сыр Сент Мор President (Франция) 200 г СПб
14052671 Шевр President (Франция) 113 г
14052720 Рокфор Сосьетэ (Франция) ~ 1,25 кг
14052750 Сыр плавленый сливочный President (Россия) 400 г
14052781 Сыр плавленый ломтевой "Бистро" 45% Хохланд (Россия) 1,988 кг
14052785 Сыр плавленый ломтевой "МАРР" Schreiber (Германия) 9,74 кг
14052787 Сыр ломтевой "Kerrymaid" (Великобритания) 1,4 кг
14201226 Монт блю 50% с голуб.плесенью, круг ~ 3 кг (Дания)
14204608 Сыр рассольный Парижский деликатес 40% (Франция) 500 г
14204609 Сыр рассольный Сиртаки 40% (Франция) 500 г
14204611 Сыр рассольный Сиртаки 40% (Франция) 500 г
1420 ТВЁРДЫЕ, ПОЛУТВЁРДЫЕ СЫРЫ
14051250 Моцарелла Oldenburger 40%, блок~3 кг (Германия)
14051251 Моцарелла Pampa Cheese 40-45%, блок~4 кг (Аргентина)
14200415 Пармезан 1/8 (Италия)
14200421 Пармезан 1/32 (Италия) вакуум
14200424 Гоюс 40% круг 4,5 кг Рокишкио, Литва (аналог Пармезана)
14200451 Твёрдый сыр 1/32 (Италия) вакуум (аналог Пармезана)
14200490 Смесь тёртых сыров (Италия) 1 кг
14200491 Моцарелла тертая 40% (Россия) 1кг
14200493 Гауда нарезка ломтики 48% (Россия) 480 гр
14200610 Грана Падано целая форма (Италия)
14200615 Грана Падано 1/8 (Италия)
14200621 Грана Падано 1/32 (Италия) вакуум
14201040 Проволоне сладкий целая форма (Италия)
14201110 Пекорино Романо 36% (Италия)
14204018 Эдам Oldenburger 40%, блок ~ 3 кг (Германия)
14204214 Гауда Oldenburger 48%, блок ~ 3 кг (Германия)
14204518 Чеддер Mlekovita рыжий 50%, блок ~ 2 кг (Польша)
14204519 Чеддер Maestro рыжий 48%, блок ~ 3 кг (Ирландия)
14204521 Чеддер Maestro белый 48%, блок ~ 3 кг (Ирландия)
14204555 Эмментальский 45%, блок ~ 3 кг (Франция)
17 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЯЙЦА, ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
1704 МОЛОКО, СЛИВКИ, КЕФИР
17041620 Сливки ультрапастеризованные 33 % жирн. ПроМилкер (Эстония) 1 л
17042025 Сливки ультрапастеризованные 22 % жирн. ПроМилкер (Эстония) 1 л
17042041 Сливки ультрапастеризованные 11 % жирн. ПроМилкер (Эстония) 1 л
1720 СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, МАРГАРИНЫ
17200630 Масло сливочное "Валио" 82% (Финляндия) 0,5 кг
2520 ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
25200210 Грибы шампиньоны резаные (Польша) 10 кг
25200350 Горошек зелёный Hortex (Польша) 2,5 кг
25200351 Горошек зелёный "Бондюэль" 2,5 кг (Польша)
25203608 Капуста брокколи (Польша) 10 кг
25203620 Капуста брокколи Hortex (Польша) 2 кг
25203650 Капуста брокколи "Бондюэль" Премиум (Польша) 2,5 кг
25203710 Капуста Брюссельская Hortex (Польша) 2,5 кг
25203810 Капуста цветная ARDO (Бельгия) 2,5 кг
25203812 Капуста цветная (Польша) 10 кг
25203820 Капуста цветная Hortex (Польша) 2,5 кг
25203880 Каштаны ARDO (Бельгия) 1 кг
25204037 Кукуруза зерно "Бондюэль" (Франция) 2,5 кг
25204081 Кукуруза сладкая в початках (Польша) 12 кг
25204086 Кукуруза початки ARDO (Бельгия) 450 г
25204208 Морковь мини Hortex (Польша) 2,5 кг
25204213 Морковь пальчиковая RUN (Польша) 10 кг
25204415 Cмесь "Весенняя" Hortex (Польша) 2,5 кг
25204420 Cмесь овощная "Царская" "Бондюэль" (Польша) 2,5 кг
25204421 Cмесь овощная "Европейская" "Бондюэль" (Польша) 2,5 кг
25204424 Cмесь овощная "Школьная" "Бондюэль" (Польша) 2,5 кг
25204426 Cмесь овощная "WOK Китайский" "Бондюэль" (Франция) 2,5 кг
25204428 Cмесь овощная "Рататуй с тимьяном и оливковым маслом" "Бондюэль" (Франция) 2,5 кг
25204495 Спаржа зеленая "Бондюэль" (Чили) 1 кг
25204496 Спаржа белая ARDO (Бельгия) 1 кг
25204499 Спаржа зелёная ARDO (Бельгия) 1 кг x 10 шт
25204510 Фасоль стручковая резаная ARDO (Бельгия) 2,5 кг
25204515 Фасоль стручковая мелкая ARDO (Бельгия) 450 г
25204520 Фасоль стручковая экстратонкая целая "Бондюэль" (Франция) 2,5 кг
25204530 Фасоль стручковая резаная Hortex (Польша) 2,5 кг
25204555 Фасоль стручковая резанная (Польша) 10 кг
25204650 Шпинат, листья ARDO (Бельгия) 2,5 кг
25204653 Шпинат размельченный (Польша) 2.5 кг
25204660 Шпинат листовой Мильфей "Бондюэль" (Франция) 2,5 кг
2528 ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
25280508 Вишня без косточек (Польша) 10 кг
25280510 Вишня без косточек Hortex (Польша) 2,5 кг
25280615 Клубника Hortex (Польша) 2,5 кг
25280810 Малина ARDO (Бельгия) 2,5 кг
293440 СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ KOTANYI
29345026 Лук жареный Kotanyi (Австрия) 1 кг пакет
2936 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПЮРЕ, ПАНИРОВОЧНЫЕ СМЕСИ
29361020 Экстракт Свекольный Knorr (Италия) 0,5 л пластик
29364010 Пассеровка белая мучная "Уайт Ру" Knorr (Германия) 1 кг
29364015 Пассеровка темная мучная Knorr (Германия) 1 кг
2939 КОНДИТЕРСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, СУХИЕ СМЕСИ
29394000 Сухая смесь десерт Тирамису Carte D'or (Франция) 3*270 гр.
29394002 Сухая смесь десерт шоколадный фондан Carte D'or (Франция) 520 гр.
29394006 Сухая смесь десерт Панна Котта Carte D'or (Франция) 3*260 гр
29394010 Сухая смесь десерт Крем-брюле Carte D'or (Франция) 1350 гр
29394012 Сухая смесь десерт заварной крем Carte D'or (Франция) 1000 гр

Bureau

Несколько дней в Париже: кое-какие адреса, которые нужно помнить

Одна моя молоденькая родственница вчера написала из Парижа, где оказалась ненадолго по делу. И попросила советов насчет того, как бы за оставшиеся два-три дня получить каких-нибудь правильных гастрономических впечатлений.

Написал ей. И подумал теперь, что каникулы приближаются, и может быть эти беглые советы еще кому-нибудь пригодятся. Мало ли...

magots

Collapse )
Bureau

Мой первый репортаж из Киева...

У меня есть сильное подозрение, что сколько бы я ни провел теперь в Киеве, чего бы ни насмотрелся и ни наслушался, главное событие этой поездки уже произошло, и главное впечатление уже получено. То есть дорогу я уже, несомненно, оправдал.

Это случилось немедленно по прибытии на гостеприимную украинскую землю. Выйдя по прилете в "Борисполь" из здания аэропорта, я сел в рейсовый автобус, чтобы доехать до центра города. Автобус был битком набит, и возле меня села кокетливо одетая и тщательно накрашенная дама лет 37-38, наверное. Как только автобус тронулся, она вынула из кармана мобильный телефон, набрала чей-то номер и дальше в течение часа громко, отчетливо и очень подробно рассказывала кому-то историю событий, пережитых ею в течение последней недели.

Оказалось, что она возвращается из аэропорта, где только что посадила в самолет и отправила на родину американского мужчину по имени Дэвид. Этот Дэвид приезжал на Украину по путевке брачного интернет-агентства, чтобы познакомиться и протестировать двух украинских невест, предлагаемых ему в жены. Одной из невест была та самая женщина, которая сидела возле меня. Вторая - конкурентка - была неделю назад ей представлена агентством, одновременно с Дэвидом, раньше они знакомы не были. После этого они все втроем - американский жених и две претендентки в невесты - поселились на квартире у моей соседки по автобусу, и провели всю эту неделю вместе.

Американец попеременно трахал их обеих, строго следуя заведенному графику: утром одну, вечером другую, на следующий день наоборот. Это был удобный график, потому что позволял каждой невесте пребывать с Дэвидом в постели подряд вечер, ночь и утро. После этого они как-то интересно и содержательно проводили втроем день, а вечером заступала на дежурство сменщица. Свободная на эту "смену" невеста ночевала в соседней комнате, и утром они встречались за завтраком. Никакие шалости втроем не допускались, как не допускались и попытки пропустить свою очередь. График строго соблюдался при полном уважении всех сторон.

Что касается культурной программы, то она в течение этой недели заключалась в:
1) походе в цирк (программа всем очень понравилась, билеты были очень хорошие, артисты выступали лицом как раз к тому сектору, где сидели все трое, однако неприятное впечатление оставила дороговизна в буфете),
2) походе в театр оперетты на "бродвейский мюзикл" (девушки остались довольны, но американец скучал и придирался),
3) походе на каток (Дэвид остался очень доволен, хотя стоял на коньках в последний раз в детстве, лет сорок пять назад, так что "наставил себе синяков на все ноги", а девушки очень мучились и в конце концов просто сели на краю катка и дожидались, пока жених накатается вдоволь),
4) походе в фирменный магазин и демонстрационный зал шоколадной фабрики Roshen - да-да, той самой, имени Онищенки (Дэвид очень радовался и купил себе много разных интересных конфет в подарок американским друзьям и соседям)
5) походе на Майдан (как раз вчера - в разгар событий: "Дэвид очень хотел а мы бы сами ни за что не пошли зачем нам эта сраная политика мы буквально десять минут там постояли пофотографировали потом он захотел к грузовику этому подойти откуда выступают ну и мы еще купили ему флажок он хотел такой флажок с собой увезти совсем недорогой флажок он его прицепил на шапку себе и вот сейчас так в самолет пошел с флажком этим").

Невесты ежедневно общими усилиями "готовили что-то покушать" и кушали дома, все вместе. Дэвид оказался совершенно непьющим и невестам за всю неделю не разрешил ни глоточка, только предлагал шампанского в буфете в цирке, но они из-за дороговизны отказались.

И вот теперь Дэвид улетел домой - сутки почти будет лететь с пересадкой в Амстердаме. Ну, и будет думать. Как что надумает - напишет.

Они его вдвоем со второй невестой провожали, и потом одна села со мной в автобус, а вторая - в какую-то еще другую маршрутку, на другой конец города.

Ах, да, еще финал: теперь моя соседка едет в поликлинику к доктору, которому должна отдать причитающуюся ему сумму за бюллетень по болезни, который он выписал, чтобы моя соседка могла эту неделю посвятить любви, а не ходить на работу.

Вооооот.

Вся эта история была громко и отчетливо доложена всему автобусу. Никогда в жизни я не переживал такой адской муки: дама сидит рядом со мной на тесном парном сиденьи и говорит практически мне прямо в ухо. Встать нельзя, пересесть нельзя, выйти нельзя. И смеяться тоже нельзя.

Фотографии этой женщины у меня нет, но я не забуду ее никогда. Как ее зовут, я не знаю, но конкурентку ее звали Валя, а собеседницу, которой все было рассказано - Галя.

А вы говорите, есть женщины в русских селениях... А вы говорите, пассионарность. А вы говорите, художественная литература, "Большая книга", то-се...

Bureau

Встреча с цесаркой. "Жирный пилав будет..."

"...Лукашка встал и посмотрел пойманного фазана. Погладив рукой по темно-сизой голове, которую петух испуганно вытягивал, закатывая глаза, он взял его в руки.
- Нынче пилав сделаем; ты поди зарежь да ощипи..."
Л.Н. Толстой, "Казаки"


Прочел и задумался.

Так в задумчивости и оказался в магазине "Метро". А там в мясном холодном отделении - цесарки. Держу в руке такую аккуратненькую, затянутую в шпагатную сеточку, а сверху в целлофан, и видится мне... Прямо вот ясно видится. Цесарка-то, в сущности, тот же фазан и есть. Только щипать не надо: ровненькие такие, охлажденные, прямо калиброванные, по полтора кило, с легким жирком...

" - Вот так-то делай! - проговорил Лукашка, бросая петуха. - Жирный пилав будет..."

Значит, рису полкило самого ходового, басмати, вполне приличного, впрочем, качества, индийского происхождения. Перебрать, промыть для порядку (вообще-то он и так не сильно замусоренный, но уж раз полагается промывать...). Залить теплой водой и отставить до поры.

Далее все в известном, раз навсегда заведенном порядке. То есть фактически не отступая от канона.

Цесарку разделать обычным образом: элероны удалить, жир извлечь и отложить, отделить крылья, ножки разделить на бедра и голени (бедра еще пополам), грудку - на шесть частей. Со спинки снять кожу.

Каркас, элероны и шейку залить полутора литрами холодной воды, вскипятить на сильном огне, снять пену, добавить луковицу, ложку соли и десяток горошин черного перца, оставить на меленьком огоньке вариться.

В тяжелой чугунной кастрюле (у меня плита стеклокерамическая, так что я круглодонный казан, к сожалению, не могу использовать, но у кого газ - тому, конечно, с казаном надо дело иметь) разогреть треть стакана рафинированного подсолнечного масла. Выложить туда мелко нарезанную кожу и жир, выжарить до состояния светлых шкварок, шкварки эти убрать.

На полученной смеси жиров обжарить порциями до красивой красной корочки части цесарки. Отложить.

Пережарить две крупных луковицы, нарезанных полукольцами, до светлой золотистости. Добавить три крупных морковки, нарезанных соломкой (крупнее, чем для обычного плова). Подсыпать молотого перцу, кориандра, зиры, чуть-чуть гвоздики. Прожарить до мягкости моркови.

Вернуть в кастрюлю обжаренные части цесарки, осторожно перемешать. Залить бульоном из каркаса и шейки. При необходимости добавить кипятку, чтоб покрыло мясо с морковью сантиметра на три. Досолить. Утопить там две или три небольших целых головки чеснока, сняв верхние слои шелухи. Всыпать горсть черного изюма. Можно и барбариса, если есть. Острый перчик зеленый или красный осторожно, не нарушая оболочки, туда же воткнуть.

Тушить на слабом огне без крышки часа полтора, пока бульон не уварится до густого соуса. Ничего не перемешивать, понятное дело.

Слить воду с риса и выложить его равномерным слоем по всей кастрюле. Осторожно, чтоб рис не размывало, залить кипятком, покрывая на те же три сантиметра. Довести до бурного кипения на максимальном огне, потом огонь убавлять последовательно, по мере выкипания и впитывания. На последнем этапе - осторожно отодвигать пилав от стенок, наблюдая за тем, как выкипают остатки воды у дна.

Когда рис будет почти готов, убрать огонь до самого минимального (если электроплита - выключить совсем и оставить кастрюлю на остывающей конфорке), накрыть пилав перевернутой тарелкой, а сверху плотной крышкой.

Дать настояться полчаса.

Вынуть на отдельное блюдечко чеснок и перчик, чтоб предложить тем, кто понимает. Пилав аккуратно перемешать и перевернуть на большое блюдо. Рядом на тарелке - помидоры без всякой заправки, только чуть посолив и посыпав рубленой кинзой...

Хитрый Лукашка бы, несомненно, остался доволен. Мы тоже, в общем, результатом вполне удовлетворены.
Bureau

Блистательный SUNDAY ROAST уже здесь

Ну вот. Она уже и вышла.



Больше полусотни отважных и роскошных "воскресных выходок", способных привести в восторг компанию настоящих энтузиастов большой жратвы. Что-нибудь здоровенное и впечатляющее - запечь, зажарить на вертеле, сварить целиком, обратить в гигантское жаркое, выставить на блюде, занимающем полстола, а лучше вообще выкатить на тележке. Чью-нибудь ногу, бок, оковалок, полутушу, целое туловище - от пятачка до хвоста...

Вот что такое подлинный "санди рост" - он же "Обед на всю компанию", - ради которого достойные джентльмены, подхватив своих леди, способны собраться вместе, бросив и дела, и игры, и занятия... В послужном списке каждого из нас, ценителей решительных гастрономических поступков, такие идеи занимают особое место.

Эта вот книжка - одна из тех, которую еще я успел приволочь в издательство Corpus. И очень ждал, когда же она наконец будет готова.

Замечен этот чудесный Sunday Roast был однажды на Франкфуртской ярмарке, когда мы с замечательным английским издательством Kyle Cathie договаривались о правах на русский перевод книг Ришара Бертине про "Свой хлеб". Бертине с тех пор многие заметили и оценили, так что особенно представлять его не надо. Ну, а у Kyle Cathie, конечно, немало еще нашлось разных сокровищ.

Блистательный труд Клариссы Диксон Райт - тогда же на глаза попался, и стало понятно, что любой ценой надо книгу к нам в Corpus затаскивать. Потому что это не книга, а целая жизненная философия, исполненная понимания серьезных и надежных гастрономических ценностей.

Мадам Кларисса-Тереза-Филомена-Эйлин-Мэри-Жозефин-Агнес-Элиза-Трилби-Луиза-Эсмеральда Диксон Райт - это, если Вы не в курсе, вот кто такая:



Collapse )
Bureau

Омлетная сессия в "ДоДо". Все определилось

Ну, вот теперь всё, вроде, окончательно определилось с моей омлетной сессией в ресторане "ДоДо". Будем бороться за появление и утверждение в нашей многострадальной столице правильного омлета. Вместе: каждый в меру своих сил и способностей. То есть я буду эти омлеты жарить, а вы будете эти омлеты есть. Я думаю, так будет справедливо.



Называться все это будет, как теперь принято, бранчем, и начнется в воскресенье, 27 февраля, в 12 часов дня. И будет продолжаться часа четыре, я полагаю. Ну, или пока запасы яиц в холодильниках "ДоДо" не кончатся.

Стоить этот бранч будет, как и обычные завтраки "ДоДо" - 550 рублей. На этот "единый билет" будет полагаться омлет, составленный в соответствии с пожеланиями бранчующего, и изжаренный тут же в зале непосредственно мною. За общим табльдотом бранчующим будет обеспечено надлежащее количество свежеиспеченного хлеба, высококачественного деревенского масла, самодельных (тут же в "ДоДо" сваренных) варений и джемов. Ну, и я еще сварю - по настоятельным просьбам трудящихся - огромный чан "Долгой рисовой каши с ванилью", вот такой точно, как я варил летом для бранча в "Простых вещах", и там эта каша попользовалась каким-то несусветным успехом.

Конечно, там же и всякий чай-кофе, а также попить чего-нибудь диетического - можно свежевыжатого сока, а можно и просекко бокал (специально предусмотрено заботливыми организаторами на случай, если вы вдруг "после вчерашнего").

Адрес ресторана "ДоДо", я полагаю, всем и так известен. Но на всякий случай - ул.Петровка, 21 (войти в арку с улицы и пройти в глубину двора, там будет слева - всё увидите, заблудиться невозможно).

И да, вот еще: организаторы настоятельно просят позвонить заблаговременно, сказать, сколько вас будет и в котором часу, а то они там столы двигают по залу специально для такого случая, и им бы надо знать, когда сколько понадобится. Телефон +7(903)105-1010.

Кстати, с детьми приходить можно и нужно: в "ДоДо" по воскресеньям как раз в это время работает специальная детская студия, так что в омлет и долгую рисовую кашу можно будет углубиться спокойно, лишний раз не отвлекаясь.

Увидимся.
Bureau

Красавицы племени химба. Намибия, Каоколенд.

Ну, и вот тогда уж напоследок последнее из Намибийских чудес. Теперь речь пойдет не о зверях, а о людях.

На севере страны, вблизи границы с Анголой, в провинции Каоколенд, живет поразительное племя химба. В последнее время они стали время от времени допускать к себе людей из "постороннего" мира, а после нескольких репортажей о них, появившихся в крупнейших мировых журналах и на Discovery, появилось немало желающих побывать в их селениях. Привлекает гостей одно: удивительной красоты и особой, странной грациозности женщины химба.



Collapse )