?

Log in

No account? Create an account
Serguei Parkhomenko's Journal
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends View]

Thursday, February 7th, 2013

Time Event
3:48p
Встреча с цесаркой. "Жирный пилав будет..."
"...Лукашка встал и посмотрел пойманного фазана. Погладив рукой по темно-сизой голове, которую петух испуганно вытягивал, закатывая глаза, он взял его в руки.
- Нынче пилав сделаем; ты поди зарежь да ощипи..."
Л.Н. Толстой, "Казаки"


Прочел и задумался.

Так в задумчивости и оказался в магазине "Метро". А там в мясном холодном отделении - цесарки. Держу в руке такую аккуратненькую, затянутую в шпагатную сеточку, а сверху в целлофан, и видится мне... Прямо вот ясно видится. Цесарка-то, в сущности, тот же фазан и есть. Только щипать не надо: ровненькие такие, охлажденные, прямо калиброванные, по полтора кило, с легким жирком...

" - Вот так-то делай! - проговорил Лукашка, бросая петуха. - Жирный пилав будет..."

Значит, рису полкило самого ходового, басмати, вполне приличного, впрочем, качества, индийского происхождения. Перебрать, промыть для порядку (вообще-то он и так не сильно замусоренный, но уж раз полагается промывать...). Залить теплой водой и отставить до поры.

Далее все в известном, раз навсегда заведенном порядке. То есть фактически не отступая от канона.

Цесарку разделать обычным образом: элероны удалить, жир извлечь и отложить, отделить крылья, ножки разделить на бедра и голени (бедра еще пополам), грудку - на шесть частей. Со спинки снять кожу.

Каркас, элероны и шейку залить полутора литрами холодной воды, вскипятить на сильном огне, снять пену, добавить луковицу, ложку соли и десяток горошин черного перца, оставить на меленьком огоньке вариться.

В тяжелой чугунной кастрюле (у меня плита стеклокерамическая, так что я круглодонный казан, к сожалению, не могу использовать, но у кого газ - тому, конечно, с казаном надо дело иметь) разогреть треть стакана рафинированного подсолнечного масла. Выложить туда мелко нарезанную кожу и жир, выжарить до состояния светлых шкварок, шкварки эти убрать.

На полученной смеси жиров обжарить порциями до красивой красной корочки части цесарки. Отложить.

Пережарить две крупных луковицы, нарезанных полукольцами, до светлой золотистости. Добавить три крупных морковки, нарезанных соломкой (крупнее, чем для обычного плова). Подсыпать молотого перцу, кориандра, зиры, чуть-чуть гвоздики. Прожарить до мягкости моркови.

Вернуть в кастрюлю обжаренные части цесарки, осторожно перемешать. Залить бульоном из каркаса и шейки. При необходимости добавить кипятку, чтоб покрыло мясо с морковью сантиметра на три. Досолить. Утопить там две или три небольших целых головки чеснока, сняв верхние слои шелухи. Всыпать горсть черного изюма. Можно и барбариса, если есть. Острый перчик зеленый или красный осторожно, не нарушая оболочки, туда же воткнуть.

Тушить на слабом огне без крышки часа полтора, пока бульон не уварится до густого соуса. Ничего не перемешивать, понятное дело.

Слить воду с риса и выложить его равномерным слоем по всей кастрюле. Осторожно, чтоб рис не размывало, залить кипятком, покрывая на те же три сантиметра. Довести до бурного кипения на максимальном огне, потом огонь убавлять последовательно, по мере выкипания и впитывания. На последнем этапе - осторожно отодвигать пилав от стенок, наблюдая за тем, как выкипают остатки воды у дна.

Когда рис будет почти готов, убрать огонь до самого минимального (если электроплита - выключить совсем и оставить кастрюлю на остывающей конфорке), накрыть пилав перевернутой тарелкой, а сверху плотной крышкой.

Дать настояться полчаса.

Вынуть на отдельное блюдечко чеснок и перчик, чтоб предложить тем, кто понимает. Пилав аккуратно перемешать и перевернуть на большое блюдо. Рядом на тарелке - помидоры без всякой заправки, только чуть посолив и посыпав рубленой кинзой...

Хитрый Лукашка бы, несомненно, остался доволен. Мы тоже, в общем, результатом вполне удовлетворены.

<< Previous Day 2013/02/07
[Calendar]
Next Day >>
About LiveJournal.com