August 13th, 2004

Bureau

Ла планча. И на ла планче семга. В японском, видите ли, маринаде

Ну, в общем, можно считать, что казан я освоил - по меньшей мере, в первом приближении.

Во всяком случае, проведя полдюжины "пленарных (или пленэрных?) сессий" на темы некоторых тенденций и перспективных направлений современного мирового пловостроения, перестал заглядывать в бумажку с описанием технологического процесса, составленным в результате подробного изучения stalic'ова классического наследия. Теперь могу отбарабанить очередность закладки и время обжарки наизусть, могу повторить в обратном порядке и стоя на голове, могу резать морковку со скоростью  полкило в пять минут, могу определить степень готовности зирвака на расстоянии десяти метров на глаз (с заткнутым носом), и на дистанции пистолетного выстрела - на нос (с зажмуренными глазами), могу различать этапы проваренности риса путем похлопывания шумовкой по поверхности оного...

Изумительный все-таки инструмент этот мой 24-литровый чугунный красавец... Чего только я не исполнял на нем... Жареные баклажаны в оливковом масле тончайшими ломтиками. Новорожденные кабачки кружочками в лимонном соке с чесноком. ЖаркОе из телячьей грудинки с помидорами и острым перцем. Цыплячьи "барабанные палочки" в липком медово-имбирном соусе. Все шире, все разнообразнее, все полнее репертуар.

А вот теперь купил ему пару, чтоб не скучал в неволе. Плоскую чугунную сковороду сантиметров 60 в диаметре. Такую, что точно встает в четырехногий казаний штатив, утвержденный мною над собственноручно сложенной всухую, без раствора, уличной "печью" из огнеупорного кирпича. Испанцу или гасконскому, к примеру, французу такая сковорода показалась бы страшно знакомой. "Ла Планча" - уверенно сказал бы этот южанин, ткнув в мою обнову пальцем. А и в самом деле: ла планча и есть - классический инструмент южноевропейской гастрономической традиции, предназначенный для художественного зажаривания на открытом огне того, что не подлежит приготовлению на решетке. А что не подлежит такому приготовлению, спросите вы... А я отвечу: то, что слишком нежно и деликатно для грубого решеточного жара. То, смысл и значение чего составляет, собственно, сок...
Collapse )