Serguei Parkhomenko (cook) wrote,
Serguei Parkhomenko
cook

Гастрономически история "Дилетанта": Генерал от моцарелии

А вот еще сюжет из рубрики "гастрономической истории", которую я с минувшей осени веду в дружественном "Эху Москвы" ежемесячном журнале "Дилетант". На сайте "Дилетанта" этих текстов вы не найдете. Но я договорился с редакцией, что постепенно буду выкладывать их тут. Ну, хотя бы в качестве еще одного аргумента в пользу того, чтоб вы тоже начали собирать коллекцию журнала "в бумаге".

Тут был первый текст из этой серии - про историю знаменитого киевского "сухого варенья".

Тут второй, посвященный просто-напросто гречке, судьба которой совсем не так проста. как кажется.

А вот вам третий. Пожалуй, мне самому он кажется самым увлекательным из уже написанных.
* * *

Генерал от моцарелии

Листаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: «Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара». Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?


Генерал Авитабиле, как он есть

Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву «М»: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще - моцарелла.

Истинная моцарелла в Италии вот уже тридцать лет является предметом заботы специального Консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак «Denominazione di Origine Protetta» (Наименование, контролируемое по происхождению), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса. Все операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от глагола «mozzare» (помните жаргонное словечко «мацать» - ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение: прищипывание сырной массы пальцами, в результате чего и получается идеальное моцарельное «яйцо» чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.

Моцареллу с восторгом едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95% всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно. Различают два основных вида: «фьор ди латте» - из обычного коровьего молока, и «буффала» - из молока особой породы средиземноморских буйволиц, чье присутствие на Аппенинском полуострове в самом деле выглядит экзотично и довольно загадочно.

Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: дают всего 7-8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы – от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма моцареллы, но ценится она исключительно высоко.

А при чем тут генерал из Пешавара-то? Где он – а где моцарелла?

На самом деле Паоло Креченцо Мартино Авитабиле – личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец кампанийского городка Ажерола, Авитабиле принимал участие во всех крупнейших европейских кампаниях начала XIX века под командованием Неаполитанского короля – блистательного наполеоновского маршала Иоахима Мюрата. Командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход и в Россию. А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь, намереваясь продаться в наемники первому попавшемуся азиатскому сатрапу.

Затея удалась прекраснейшим образом: бравого итальянского капитана пригласил к себе на службу иранский властитель Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана.

Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле - имеющему личный опыт противостояния российской армии, - возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие может стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны.

Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у короля Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел ему реорганизовать сигхскую армию по европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.

В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями. Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела – как переиначили тут его имя – использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников.

В последние пять лет Авитабиле, уже полный генерал, исполнял обязанности британского губернатора Северного Пакистана. И именно в Лондон он отправился, чтобы представить королеве Виктории прошение о своей отставке. Императрица была необыкновенно милостива к покрытому славой и боевыми ранами авантюристу-наемнику, спросила его о дальнейших планах и сумела сдержать удивление, когда тот заявил, что намерен вернуться в родную Ажеролу, чтобы провести остаток своих дней в смиренных трудах фермера-сыровара, о чем в тайне мечтал все эти годы. А в качестве особой награды попросил разрешения взять с собою на обратном пути несколько племенных коров с острова Джерси, которые вообще-то были категорически запрещены к экспорту.

Именно эти коровы, скрещенные с местными буренками породы бруна-итальяна дали начало замечательной расе «ажеролезе», до сих пор составляющей основу молочного животноводства в южной Италии. Их-то молоко и оказалось идеальным для моцареллы. Не буйволиной моцареллы, а как раз наоборот – коровьей, «фьор ди латте». Популяризаторы гастрономической истории как всегда все напутали.

А буйволицы? Ну, что буйволицы: с ними никаких чудес нет. Их привезли – сначала в Сицилию, а потом и в Кампанью, - еще в начале VII века колонисты из арабской Африки и Ливана. Только и всего.

Опубликовано в журнале "Дилетант", №1, 2015
Tags: Дилетант, гастрономия, моцарелла
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments