Serguei Parkhomenko (cook) wrote,
Serguei Parkhomenko
cook

Гастрономическая история "Дилетанта". Веселое наследство смиренной королевы

Еще один сюжет из рубрики "гастрономической истории", которую я с минувшей осени взялся вести в дружественном "Эху Москвы" ежемесячном журнале "Дилетант". На сайте "Дилетанта" этих текстов вы не найдете. Но я договорился с редакцией, что постепенно буду выкладывать их тут. Ну, хотя бы в качестве еще одного аргумента в пользу того, чтоб вы тоже начали собирать коллекцию журнала "в бумаге".

Вот тут был первый текст из этой серии - про историю знаменитого киевского "сухого варенья".

А вот второй, посвященный продукту, вроде бы, такому близкому нам и родному.

* * *

Веселое наследство смиренной королевы

Герцогиня Анна Бретонская навсегда вписала свое имя в школьные учебники французской истории прежде всего благодаря удивительным матримониальным особенностям своей судьбы. Анна умудрилась сделаться королевой Франции два раза подряд.

Весной 1491-го – ей еще не исполнилось и пятнадцати - пошла под венец с Карлом VIII. Восемь лет спустя овдовела, но почти немедленно досталась вместе с короной в наследство двоюродному брату покойного монарха, Людовику XII. Оба короля расценивали браки с Анной как лучший способ покончить с сепаратистскими амбициями ее отца – владетельного герцога бретонского Франсуа II.

anne_de_bretagne

Анна стала настоящим символом кроткого служения государственным интересам, смиренно и терпеливо исполняя довольно однообразные обязанности королевы. На протяжении первых 16, в общей сложности, лет своего двухсерийного пребывания на троне, она методично и бесперебойно рожала своим супругам наследников и наследниц со средней скоростью - одни роды каждые 14 месяцев, не считая множества выкидышей и ложных беременностей, статистику которых никому даже не приходило в голову вести. Из всех ее детей до зрелого возраста дожили только двое: младенческая смертность в ту эпоху была ужасна.

Между тем в благодарной памяти потомков она сохранилась еще и за то, что между делом подарила родной Бретани один из самых ярких и впечатляющих ее символов.

Именно Анна рассыпала у себя на родине гречку.

Еще летописцы первых крестовых походов, на исходе XII века, рассказывали о широко распространенном в Передней Азии и в Палестине «черном» или «сарацинском» зерне: по имени арабских купцов (sarrasins), переходивших с караванами с вражеской восточной стороны.

Любопытно, что приблизительно в это же самое время экзотическое зерно было завезено из тех же краев в далекие земли Киевской Руси,- и тут оно тоже было наречено «сарацинским пшеном». Однако это - классический «фальшивый друг переводчика»: на Руси так называли вовсе не гречку, а рис, тоже считавшийся редкой арабской диковиной.

На самом же деле истинная родина гречихи - Манчжурия, где обгорелые зерна были обнаружены в неолитических стоянках, датированных серединой 8-го тысячелетия до нашей эры. Отсюда этот «ложный злак» (гречиха – вообще не родственник прочих зерновых культур и относится к одному семейству, как ни странно, с огородными растениями, вроде щавеля и ревеня) разошелся по всей Азии: от Японских островов – промните знаменитую гречневую лапшу «соба»? - до предгорий Гималаев.

sarrasin

«Черное зерно» больше 200 лет поступало в Европу небольшими партиями, в качестве экзотического деликатеса, через Венецию, активно торговавшую с Константинополем, прежде чем попалось на глаза Анне Бретонской. По легенде, посещая родовой замок в Ренне, королева лично велела расчистить уголок парка под первую опытную делянку. Оказалось, что sarrazin идеально подходит для глинистых, кислых и довольно скудных почв полуострова. Анна распорядилась освободить от податей тех, кто засеет сарацинской новинкой пустующие, бросовые земли.

Почти сразу бретонцы оценили и потрясающие свойства гречихи как медоноса. Именно густой, темный и терпкий гречишный мед вскоре стал важной статьей экспорта и основой для еще одной здешней гастрономической достопримечательности: знаменитой бретонской коврижки – «pain d'epice».
В последующие четыреста лет черное сарацинское зерно представляло собою надежную базу продовольственного баланса Бретани. К концу XIX века гречихой было засеяно здесь больше 700 000 гектар. Однако для хлебопечения «черное зерно» не очень годилось: в гречневой муке очень мало глютена, так что хлеб из нее почти не поднимается. Зато эта мука оказалась идеальной для другого употребления: самого простого, не требующего даже дрожжей. Так привычным повседневным блюдом бретонцев стал блин.

Строго говоря, всемирно известная теперь традиция «бретонских крепов» состоит не из одного, а из двух родственных рецептов. Собственно блины, на вид очень похожие на привычные нам русские, - пекут в Верхней Бретани (юго-восточной части полуострова) и называют там galette. В тесто для такой галетты идет только мука, вода и соль, - и блины получаются мягкими, пышными, ноздреватыми, их удобно сворачивать в трубочку или складывать конвертиком.

В Нижней Бретани (на северо-западе), блины называются crepes - их замешивают на молоке, добавляя яйца, растопленное масло, а иногда и сахар, к гречневой муке же подмешивают немного пшеничной. Крепы выходят тонкими, плотными, ломкими: их в лучшем случае удается сложить пополам.

И в сладкие, и в соленые блины можно с равным успехом завернуть хоть сладкий «наполнитель» - варенье, мед, свежие ягоды, творог с сухофруктами и изюмом, растопленный шоколад, хоть соленый - прежде всего сосиски или кусочки колбасы, рыбу, сыр. Статус классической приобрела galette complete - так сказать «блин - полная чаша»: только что выпеченный блин, прямо не снимая со сковородки, надо посыпать тертым сыром эмменталь, затем уложить тонкий пласт вареной ветчины, сверху разбить яйцо, потом свернуть все конвертом и дожарить, пока яйцо не станет яичницей.

galette_complete_3

Сегодня от бретонской гречихи как сельскохозяйственной культуры почти ничего не осталось: правила экономической целесообразности неумолимы. Посевы сократились больше чем в 20 раз, и из 15 000 тонн, ежегодно съедаемых в виде блинов в Бретани, в самой Франции собирают меньше четверти, а остальное импортируют из Польши, Канады или Китая. Но слава бретонских крепов и галетт сияет по-прежнему. И для большинства населения Земли то, что мы в России традиционно зовем блинами, прочно ассоциируется не с нашим масленичным балаганом, а именно с бретонским чепцом хозяйки французской крепери. Сами французы ни за что не уступят нам право блинного первородства: для них это часть векового уклада и привычного повседневного быта.

И даже когда очередного французского президента упрекают в том, что он отмечал свою победу на выборах в слишком уж шикарном ресторане, он отмахивается: «Да что ж, в самом деле, мне в блинную, что ли, друзей вести?..»

(Опубликовано в журнале "Дилетант", октябрь 2014 г.)

Tags: Бретань, Дилетант, гастрономия, гречка, история
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments