Serguei Parkhomenko (cook) wrote,
Serguei Parkhomenko
cook

Гастрономическая история "Дилетанта". Сладкие плоды потерянного рая

Между прочим, вот уже полгода как я веду рубрику "гастрономической истории" - или, если хотите, наоборот, "исторической гастрономии", - в дружественном "Эху Москвы" журнале "Дилетант". Редакция "Дилетанта" выстраивает по довольно жестким правилам взаимоотношения между бумажным журналом и его сайтом, и старается не слишком баловать своего читателя в сети материалами из основного издания. Но мне, кажется, удалось убедить главного редактора журнала Виталия Дымарского, что оттого, что кто-то из моих читателей в фейсбуке или Живом Журнале прочтет мои тексты, посвященные славным и увлекательным эпизодам из истории мировой гастрономической мысли, - журналу, собственно, не убудет. Даже и наоборот: может быть, для кого-то эти сюжеты окажутся лишним поводом к тому, чтобы начать собирать бумажную коллекцию "Дилетанта".

В общем, смотрите. Вот вам на пробу текст первый.
* * *

СЛАДКИЕ ПЛОДЫ ПОТЕРЯННОГО РАЯ

Будете следующий раз в Киеве…

Гм…

Ну, да, да. Так вот: будете следующий раз в Киеве, спуститесь на Подол и пойдите на угол улиц Петра Сагайдачного и Андреевской. Остановитесь перед домом номер 27. Красивый двухэтажный особняк с коваными решетками балконов и с пятиколонным портиком в стиле позднего киевского барокко теперь делят два каких-то ресторана с караоке и танцами.

Посидите в скверике перед домом несколько минут в благоговейном молчании. Вы находитесь на территории памятника гастрономической истории всеевропейского, а может и всемирного значения. Это место рождения величайшего из историко-кулинарных достижений прекрасного города на Днепре.

Нет, мы не имеем в виду котлету по-киевски, хотя она и в самом деле наверняка присутствует в меню обоих заведений, оккупировавших особняк. И не о «Киевском торте» ведем речь, хотя и его тут скорее всего можно попробовать: за настоящим «Киевским тортом» - это не сюда, а в фирменный магазин «Рошен» неподалеку от Бессарабского рынка.

Не в котлете и не в торте сейчас дело. Здесь, на этом самом углу, построил свою усадьбу в 1834 году киевский купец Николай Семенович Балабуха, чтобы в двух специально сооруженных во дворе корпусах развернуть на широкую ногу дело отца, почтенного Семена Семеновича, обладателя уникального рецепта «сухого киевского варенья», которое благодарные горожане давно уже привыкли так просто и называть – «балабухами».

andreevskaya-27
Дом и сквер на Андреевской улице Киева, все, что осталось от усадьбы купца Балабухи.

Надо заметить, что Киев к тому моменту уже почти сто лет лет – с елизаветинских времен – имел репутацию лучшего города-сада Российской империи. Обширные плантации, террасами поднимавшиеся прямо от Днепра, и в особенности те, что были разбиты за стенами здешних многочисленных монастырей, родили огромные урожаи отборных фруктов редкого вкуса и особенной красоты.

Поражало разнообразие, которое давала здешняя земля и благодатный климат днепровской поймы. Киев славился одновременно и своими вишнями, и яблоками (в том числе редких кистевых - мелкоплодных, но потрясающе ароматных сортов, тех самых «райских яблочек»), и абрикосами, и сливами, и кизилом, и грецким орехом. Отдельной репутацией пользовались местные груши, а так же «дули» - под этим именем были известны как некоторые сорта тех же груш, так и айва, которую в те времена с грушей часто путали. Наконец, здесь прекрасно вызревали даже персики - обычные, бархатные, а еще их более редкая «лысая» разновидность, именовавшаяся «бросквиной».

Киевское изобилие было высочайше замечено, и еще в 1740-х годах городская управа была обложена своеобразной данью: особым указом генерал-губернатору было приказано ежегодно поставлять к императорскому двору строго определенный ассортимент фруктов, которых «ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге в урожай не бывает». Объем этих поставок исчислялся десятками пудов, был строго зафиксирован длинный список сортов и видов продукции. И вот что крайне интересно: подробно регламентированный уже тогда способ упаковки и хранения императорского «оброка» (переложенными бумагой слоями в деревянных ящиках) создает ясное понимание, что речь идет вовсе не о свежих фруктах, а о каком-то особенном виде фруктовых заготовок, вроде цукатов или уваренных в сиропе фруктовых «конфект».

Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность «конфектного подмастерья», ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского «фруктового обоза». А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментальных «Очерков истории города Киева», пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом «потемкинском» путешествии, оставила здесь на постоянное жительство придворного кондитера, швейцарца Бальи.

«Конфектное дело», в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей «транспортабельности» его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.

Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще «сухим». Он стал подвергать плоды – красиво нарезанные, а то и просто целые, - очень бережному и кратковременному, но зато многократному (не меньше восьми, но чаще до дюжины «подходов» по 10 минут, каждый раз с перерывом на сутки) вывариванию в большом количестве сиропа. Дальше фрукты, ставшие почти идеально прозрачными, осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и пинцетами, перекладывали на деревянные же решета, давали стечь сиропу. И наконец тщательно обваливали в мелко смолотом сахаре, одновременно подсушивая в негорячих печах. Так и получались легендарные «балабухи» - гастрономический символ великого Киева.

fruts
"Киевское варенье" в современном полукустарном-полупромышленном исполнении

Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в «Кому на Руси жить хорошо» реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские «балабухи» стоят тут первыми:
«…Гостинцы добровольные
Крестьяне нам несли!
Из Киева - с вареньями,
Из Астрахани - с рыбою…»

Сыновья основателя кондитерской компании – Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков, во главе с Аркадием Николаевичем, возглавившим семейное дело, постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие, открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и Великих князей, привозили гран-при со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.

Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа. Но тайна сухого варенья – дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тона, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, - пережила не только Империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…

Ах, да что там.

(Опубликовано в журнале "Дилетант", сентябрь 2014 г.)

Tags: Дилетант, Киев, гастрономия, история, сухое варенье
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments